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他这样改菜单,月营业额提升了50%

2018-06-22 09:48 来源:美团点评餐饮学院

你是否也有这样的困惑?

餐厅利润越来越少

人工越来越贵

食材成本和浪费加剧 

品牌扩张也乏力

怎么办?该从何处着手改变?我的建议是,先打开你家菜单。

我们先来看个案例。

下面这家餐厅对菜单进行了改版,改版前店营业额在20万出头,改版后店营业额提升到30万出头。

改版前  

改版后

改变了什么?

一、菜单封面  

  1. 突出品牌“轻烧”,放大品牌漫画形象

  2. 去掉了“精品韩食”,放大了“韩食烤肉”这个品牌词

  3. 增加了口号“轻轻烧,慢慢烤”

二、菜单内页  

1.对新品、头牌的菜进行了整合,重新分为“头牌”和“六必点”。尤其是将【奔跑吧五花肉】原来的3个味道整合成1行可选味道,更清晰简洁,减少消费者选择时间;

2.头牌和六必点都上了对应的图片,形象生动,头牌尤其突出,特别凸显了“棉花糖烤肉”萌萌的形象,更具吸引力;

3.把价格从红色圆点中解救出来,改为简单的黑色字体,醒目了然。

4.后续的配菜不再配图,菜单排版更干净明了。

5.去掉了左上角的品牌LOGO。

总之,改版后的菜单加强了品牌、品类、店内招牌产品、特色产品、价格,让整个菜单结构更清晰,降低消费者选择时间,提升了效率。

以下是改版前后,排名前10产品的销售情况对比,我们可以看到前10名菜品的销售次数明显提升,招牌菜品尤其突出。

实际上,菜单所代表的不仅仅是顾客点菜的工具,而是餐厅整个经营思路的体现,而改变菜单规划带来的好处除了提升营业额之外,还有不少好处,具体是哪些?我们可以从杨记兴臭鳜鱼的菜单瘦身过程中来一一发现。

从最早的200多道,变成了如今菜单上呈现的38道,杨记兴菜单瘦身并不是一下子就完成的。这个过程大致经历了4个阶段。

从200道减半,砍掉厨师不拿手的  

早期的时候,杨记兴餐厅里做的是大而全的徽菜,皖南、皖北……略微的地域差别,让出品结构变得冗杂。然而菜单越厚、利润却越薄,200多道菜+笨重的菜单呈现,反而让顾客抓不出重点。

经过思考后,杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜,这样大幅提升了餐厅的出品速度,各位都是行家,这背后能带来的好处,相信你会比我更清楚。

从128到78,末位淘汰制  

尝到了菜单瘦身带来的甜头,杨金祥开始琢磨进一步精简,这一次,他选择了末位淘汰的方式,把销量排在后面的一些菜品砍掉,保留精华。

从78到58,取决于供应链  

这一次,菜品方面,杨记兴考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定,以及增加应季菜比例。

从58到38,各品类保留旗舰菜  

随着逐渐聚焦,杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大,杨金祥越来越谨慎,要考虑顾客的接受程度,不能盲目删减菜品。在这个阶段,杨金祥考虑更多的是品牌的影响力。通过一系列调查和筹备,他最终将每个品类保留1道菜品,总体数量锁定在38道,形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%,3大特色和10大必点菜大约占了30%。

而菜单的每一次浓缩,毛利都在提升,品质都在提升,客源都在提升,满意度都在提升。

我还曾听过一个故事。

一家火锅店,服务员反馈说:“老板,很多客人说,我们家的牛肉35元好贵”,这个价格能不能再便宜一点。

后来这家店老板在菜单上做了个小小的调整就解决了问题,他的方法就是在菜单上原来35元的牛肉边上,加了两个产品,改完之后是:

普通肥牛28元,雪花肥牛35元,极品肥牛40元。

结果后来发现再也没有客人反映牛肉贵了,并且营业额也有了提升,因为客人点菜时,不会点最差的,也比较少点最贵的,所以大部分人都点的35元的雪花肥牛,还有不少为了尝鲜,点了40元的极品肥牛。

综上,菜单不仅仅是一页纸那么简单,是它在向消费者介绍我们的餐厅,甚至决定了消费者会在我们餐厅花多少钱,这其中的奥妙值得我们餐饮老板深究。

菜单规划的核心价值

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